没有壁垒才是真正的壁垒。
先说结论：
热卤的同质化目前并不存在，处于“卷不起来”的早期市场；
热卤的差异化也并不明显，这个品类也许就不存在什么壁垒；
购物中心聚光灯负责“点亮”心智，热卤终究还是要下沉；
慢则快，快则慢，餐饮急不得，热卤更是。
就着《年卤味品类发展报告》（下或简称《报告》）的热度，我把视角聚焦当红热卤，和热卤食光创始人孙念朋、研卤堂创始人莫世科，就数据观点及品类发展进行了深入解读，以清单体呈现，干货外不做赘述。
火了还是“卷”了？
1、热卤一拥而上？至少目前没有这个趋势。最头部品牌的门店不过余家，少些渲染。2、该品类目前的发展共性是，抢占区域市场，先建立本地化的品牌优势，再尝试对外扩张。3、莫世科：“卷”了一说直指同质化现象，其实不是品类同质化，而是思维同质化，模仿成了创业习惯。目前热卤品牌及体量尚在早期阶段，应专注并持续放大“由0到1”的阶段性优势，反复优化单店模型，让场景更多元、市场更普及，这样才能实现爆发式增长。在此时期，应鼓励适当竞争，各品牌共同做大市场。4、部分媒体说，北京合生汇遍开卤味，且热卤抢坑，所以品类竞争残酷。全国大概有多家容纳餐饮的购物中心，河南、福建、安徽等地的购物中心内，热卤尚且有明显空白，不要轻下论断。5、孙念朋：火了是业内感知明显，消费者感受没有业内人士那么明显，消费者更关心口味和性价比，我花了多少钱，获得了多少满足。热卤做得好的点是，对原本街边店的卤味底色进行了品牌调性的升级。填补了商场品类的空缺。要成为“刚需”才有机会
6、休闲零售有绝味，佐餐有紫燕，两座高峰找“夹缝”场景，热卤翻新不易。7、孙念朋：所以要找到差异，就要比你做“多”一点。我讲复合，热卤能当饭吃也能当小吃；还要比你精致一点，讲究食材和产品的创新，鸭血肥肠、招牌卤面感受一下。8、《年卤味品类发展报告》中提出了，”卤味小吃+正餐“的双“主场”组合击中了消费升级的需求。且消费更集中在午餐和晚餐阶段，提供了一个兼具口味、效率和饱腹的新选择，可与其它类型快餐产品展开错位竞争。9、莫世科：要让热卤成为刚需，品牌才有更多机会。卤味小吃不能满足消费者一餐所需，我们通过增加主食品类，以此搭配卤味小吃，便能解决该问题。同时为了增强热卤的刚需属性，研卤堂从各维度增加年轻化特色元素，产品上使用虎皮爪、牛肉丸、虾滑等具有特殊工艺和特点的原材料，赋能产品。10、孙念朋：