白茶是福建的一种特殊外销茶类。白茶最初是指白毫银针，简称银针或白毫，古又称芽茶。后来发展到白牡丹、贡眉和寿眉。银针是由大白茶的肥壮嫩芽制成的，因形如针、色白如银而叫银针，也最为名贵，是“十大名茶”之一。
一、白茶的产、制历史
白茶自古有之
唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”
《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种。
宋赵佶《大观茶论》：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株。……于是白茶遂为第一。”这里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。
《政和县志》：“清咸同年间(l一)草茶最盛，均制红茶，以销外洋。嗣后逐渐衰落，邑人改植大白茶。”
明田艺蘅《煮泉小品》：“芽茶以火作者为次，生晒者为上。”不仅说明很早就有芽茶，而且指出了两种制法的好坏。
闻龙《茶笺》：“田艺蘅以生晒不炒不揉为佳，亦未之试耳。”说明与现在的白茶制法完全相同。
同治十三年()，左宗棠奏以督印官票代引办法第7条：“所领理藩院茶票，原止运销白毫，武夷、香片、珠兰、大叶、普洱、六色杂茶。皆产自闽滇，并非湖南所产，亦非藩眼所尚。”
白茶的分类
依其不同的茶树品种和采摘标准可分为以下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采芽茶者，其制成品称银针(亦称白毫银针)。在大白茶或水仙茶树采一芽二三叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。
白茶的制造历史
先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。以制茶种类来说，先有银针，后有白牡丹、贡盾和寿眉。清嘉庆初年（年）已有白茶生产，当时以闽北菜茶品种为鲜叶。清咸丰、同治年间（1—年），政和铁山乡人改植大白茶。据传是陈焕在光绪十一年()开始以大白茶芽制银针，称大白(采自菜茶者称为小白或土针)，政和县在光绪十五年()开始生产银针。
白茶贸易历史
银针在光绪16年()已有外销，一年因欧战影响一落千丈，工夫红茶改制白毛猴(莲心、白牡丹)。到年起白茶销路才开始逐渐好转。解放后，银针年产量仅在几百公斤至一千公斤之间，成为不可多得的珍品。白毫银针主销港、澳地区，也销联邦德国、美国等地。近年来，白毫银针内、外销十分活跃，也成为紧俏的茶叶产品。在国内、国际名茶评比中，被评为全国名茶，并获北京国际博览会银奖。
二、白茶的制茶工艺
(一)白毫银针
产于福鼎、政和，以其色白如银、芽长寸许，熠熠闪光、状若银针而得名，历来被推为茶叶中的珍品，是品质独具一格的茶类。
(1)茶树品种：选择福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶良种茶树的春茶茶芽。
(2)采摘：一般于3月中旬至清明节前，采肥芽或一芽一叶。
(3)萎凋：萎凋场所必须洁净、明亮、通风。待到茶芽含水量为20％左右时，转入烘干工序。
(4)烘焙：保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。茶芽薄摊于焙笼上，用30℃-40℃文火焙至足干。烘焙时，焙心垫一层白纸，认真注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。
(5)拣制：去掉焦红、红变、暗红、黑色的银针、叶片及其他非茶类杂物，保证白毫银针应有的匀净度。
(6)补火：产品在包装前须进行复焙，使含水量控制在5—6％，保证质量稳定。
(7)包装：要求包装物无异昧，并具有防潮、阻气、防水、保香、遮光、热封、印刷性能良好的材料。
(8)贮藏：场所要求干燥、清洁、无异味污染、空气湿度不超过70％。
(二)白牡丹
“白牡丹”是白茶中的上品，以绿叶夹以银白毫心，形似花朵，冲泡杯中，叶瓣托着嫩芽，宛如蓓蕾初开，故而得名。外形深灰绿色，叶背披满银白色茸毛，具有叶大、芽肥、毫香鲜嫩的特色，汤色澄黄清澈，滋味清甜鲜醇，其性清凉，能退热散火。
(1)采摘：采摘福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶一芽二三叶为原料。品质以春茶嫩梢制成最佳，秋茶次之，夏茶较差。
(2)初制工序
春季晴天，采取全室内自然萎凋或复式萎凋的方法。夏秋季，气温高，水分蒸发快，仅采取全室内自然萎凋方法。
①全室内自然萎凋初制程序：鲜叶一凉青一拼筛一烘焙。
(a)鲜叶进厂后，老嫩分开，及时凉青。
(b)凉青。
凉青的目的是蒸发水分，初步形成色泽和香味。
凉青的环境：通风干燥，避免阳光直接照射。凉青的方法：鲜叶进厂后，要立即摊放在篾制水筛上，每筛摊叶量6—8两，用两手抓水筛边沿旋转，使叶子均匀地散开，俗称“开筛”。开筛动作要迅速轻快，一开即成，摊叶要均匀，叶片不重叠。然后将水筛置于木制凉青架上。
凉青的时间：一般春季晴天40一45小时，夏、秋季30一36小时。叶色转暗、失去光泽、由浅绿转为深绿、六成干左右即可进行拼筛。
(c)拼筛：
拼筛的目的使叶缘垂卷，进一步发展香味和汤色。方法是二筛拼一筛，历时5—6小时。程度掌握在芽尖与叶端翘起，俗称“翘尾”。八成干左右。
(d)烘焙：
烘焙的目的是排去残留水分，固定毛茶品质。可采用箱式烘干机或焙笼炭火烘焙，火温掌握在90℃一℃，每笼叶量二斤拼筛叶，每2至3分钟翻拌一次，10分钟左右即可下焙。
②复式萎凋初制程序：鲜叶一凉晒结合一拼筛一烘焙。
除凉晒结合一环外，其他工艺同全室内自然萎凋。其好处是可以加速茶青水分蒸发，提高茶汤的醇度和毛茶香气，并可缩短凉青时间8到10小时。
凉晒结合的方法，在春季晴天利用早上10时以前，下午3时以后的阳光进行晒青，每次晒青20至25分钟，每批茶青重复三至四次，掌握失水20％一30％后就要转入室内凉青。
(三)新工艺白茶
新工艺白茶初制工序：鲜叶一自然萎凋一加温萎凋一堆积发酵一轻揉捻一干燥。
(1)轻萎凋
新白茶的外形比传统白茶卷曲成条，因此需经揉捻，其萎凋程度要比传统白茶轻。萎凋方法与传统白茶相同。一般自然萎凋需24—48小时，室内加温萎凋需16一18小时，萎凋槽加温萎凋需8—10小时。
（2）轻发酵
将适度的萎凋叶进行“堆积”，是新白茶的轻发酵作业。用以促进味浓香高(与传统白茶比较)品质风味的形成。并为后续工序揉捻造形创造条件。
堆积的方法：将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上，不能压、踩、踏。堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚20一30厘米，历时3—4小时；高温高湿的南风天堆叶薄些，约15—20厘米，历时稍短，约2—3小时；萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长些，而萎凋程度轻的堆积历时应适当缩短。
（3）轻揉捻
轻压、短揉是新白茶揉捻的特点。加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3—5分钟，中等嫩度的茶青轻压揉5～10分钟，稍老一点的茶青加压揉lO—15分钟，低档的夏秋茶则加压揉15—20分钟，总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长。
（4）烘干
温度一般控制在l00—℃。烘干的目的是固定其品质，以达到曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的新白茶品质特征。
(四）贡眉
采用大白茶品种的嫩叶或小叶种茶（又称小白)的一芽二兰叶为原料（新国标定义：以群体种的嫩稍为原料）经萎凋、烘干而制成，品质特征：外观有白毫，叶细软而开张，色泽灰绿，汤色黄亮，香气鲜纯。滋味清甜，叶底灰绿明亮，色香味差于白牡丹。
(五)寿眉
用“抽针”后的白茶次级鲜叶制成（新国标定义：寿眉是以大白，水仙或群体种茶树的嫩梢或叶片为原料，经萎凋，干燥，捡剔等特定工艺制成的白茶产品），和贡眉制作方法相同。寿眉品质特征：叶片完整，叶缘微卷，叶背有白色茸毫，外观如老寿星眉形，内质次于贡眉，是白茶花色中最差品级。
四、白茶的保健功能
白茶清凉解毒，尤其是白毫银针性寒凉，有退热降火、解毒之功效，其功效同犀牛角，可退小儿麻疹的高烧，被视为治疗麻疹的良药。清周工亮在《闽小记》中写到白茶“功同犀角价同金镂，为麻疹圣药”。
白茶含有的主要功能性成分有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、茶黄素、茶红素等，对人体有很好的保健功能，能提神、利尿解毒、消炎、抑菌、抗病、消臭、助消化、保护心血管系统、调节血糖水平、防龋齿、增强免疫、抗衰老、抗辐射、抗突变、抗肿瘤、抗过敏反应及减肥等作用。
特别是最近美国有关白茶是食品中具有有效抗癌功能的研究结果的发表，使白茶具有不可估量的市场潜力。
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